Elaboran queso a partir de una “súper leche”

El INTA y el INTI, junto a una firma de Chivilcoy, obtuvieron una leche que contribuye a atenuar el desarrollo de diabetes y células tumorales, entre otras enfermedades, a partir de la alimentación de las vacas con oleaginosas y sus derivados.

El queso es un alimento muy codiciado y uno de los más consumidos desde los comienzos de la Humanidad. Sin embargo, no todas las personas pueden disfrutar de esa exquisitez debido a su elevado valor graso.
Pero desde 2003 el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) trabajó junto con su par de Tecnología Industrial (INTI), en la obtención de una leche de vaca (también se pudo lograr en cabras) con materia grasa más saludable que previene el colesterol y tiene propiedades anticancerígenas, antiaterogénicas y antidiabéticas.
Esta leche con la que se está elaborando queso y se pueden producir diferentes lácteos, contiene menos grasa y los nutrientes habituales de cualquier otra. Pero la clave es que cuenta con altos niveles de ácido linoleico conjugado (CLA) y de ácido vaccénico (AV), dos elementos con amplias propiedades antitumorales, antiaterogénicas y antidiabéticas.
“A través de un relevamiento bibliográfico compruebo que a nivel internacional se está trabajando mucho en la generación de lácteos con propiedades saludables, por lo que nos abocamos a la puesta a punto a nivel de la Argentina en función de su sistema de producción de base pastoril, de la mejor suplementación para poder obtener estos productos diferenciales en nuestro país”, comentó a Nuevo ABC Rural el líder de la investigación, Gerardo Gagliostro, del grupo Nutrición, Metabolismo y Calidad de Producto del INTA Balcarce.
“Avanzamos en la investigación y hoy es una satisfacción haber obtenido una tecnología de alimentación de vacas y elaboración de quesos lo suficientemente ajustada como para ofrecer en el mercado un producto diferencial, con el aval técnico del INTA e INTI en la certificación de calidad de producto y buenas prácticas de manufacturas”, aseguró.
Pero el líder del proyecto, aclaró que “a estos quesos no se los debe ver como a un medicamento, sino como a una medida preventiva, ya que es un alimento más que contribuye a atenuar la aparición de enfermedades degenerativas”.

La clave es la alimentación del ganado
La “súperleche” con la que se producen los nuevos quesos diferenciales se obtiene a bajo costo, complementando la alimentación del ganado principalmente con soja, aunque también girasol, y con derivados de la oleaginosa como el aceite o la borra, sin la necesidad de agregados químicos, un producto totalmente natural. Este efecto de modificación de la grasa de la leche, fue comprobado mediante ensayos experimentales con vacas lecheras en el INTA Balcarce.
“Los animales utilizados en el estudio son de la raza Holando Argentino, que recibieron una alimentación especial, consistente en una combinación de aceite de girasol y borra de soja, un subproducto del aceite de soja que actualmente se descarta”, explicó Gagliostro.
De todas maneras, no desestimó la posibilidad de trabajar también con la raza Jersey, “si aparece el interés en producir esta leche especial”.

La práctica se llevó a cabo en Chivilcoy
En la práctica, el experimento encabezado por el INTA Balcarce e INTI Lácteos, se terminó de desarrollar junto con la aceitera Prodeo SRL, de la ciudad bonaerense de Chivilcoy.
“Luego del estudio, nos contactamos con el ingeniero zootecnista Matías Balán, representante técnico de la firma Prodeo, que se interesó por el proyecto y contribuyó intelectual y monetariamente para alcanzar su objetivo, a través de la firma de un convenio de asistencia técnica”, explicó Gagliostro.
Además, agregó que “el técnico de Prodeo, en 2008 ganó el concurso “INTI la Mirada Larga” (del cual participaron 90 iniciativas de 17 provincias), destinado a promover la transformación integral de la cadena agroindustrial en los propios municipios de producción, con el proyecto denominado ‘Lácteos funcionales en Chivilcoy’, y en 2009 el primer premio ArgenINTA a la calidad agroalimentaria”.
Por su parte, Balán comentó que “todo comenzó como un trabajo experimental para aprovechar los subproductos de la producción de aceites como alimento para las vacas lecheras y así poder valorizar la leche a partir de la obtención de un producto diferencial”.
Gagliostro indicó que los estudios de la suplementación de los bovinos arrojó los resultados esperados, y “que luego se pasó a estudiar la transferencia de las moléculas bioactivas desde leche a queso, comprobándose que esa transferencia era correcta”.

Del lote de soja a la industria láctea
De esta manera, parte de la producción de grano de soja de Chivilcoy, es procesada en la planta aceitera de Prodeo, que produce aceite crudo y expeller como subproducto principal para ser destinado a la alimentación de las vacas y así poder producir la leche diferencial, destinada a la elaboración de quesos funcionales.
“La leche por el momento se obtiene de unas 65 vacas en ordeñe de un tambo de Chivilcoy, que luego se destina a la planta láctea de la firma Canagro S.A donde se producen los quesos funcionales, gracias a esa leche diferencial como materia prima”, explicó el representante técnico de Prodeo. Pero, remarcó que “mientras tanto estamos capacitando a otra explotación con la idea de ir avanzando en el proyecto hacia otros establecimientos de la zona (en total hay 80 tambos y unos 22 mil animales), con los cuales se trabajará formando grupos de Cambio Rural INTA, de 8 a 10 tambos cada uno, dirigidos por un profesional e interaccionando permanentemente con el resto de la cadena”.
Alternativa para obtener mayor valor agregado
En ese sentido, la producción de leche diferencial o funcional es una alternativa para darle mayor valor agregado a la producción de pequeños y medianos tamberos, no sólo de la zona de Chivilcoy, sino también de otros puntos del país.
“Los productores que deseen sumarse al proyecto deben contactarse con el INTA y con el ingeniero Balán, en la medida que las condiciones operativas lo permitan”, manifestó el técnico del INTA Balcarce, advirtiendo que al estar la quesería localizada en Chivilcoy, transportar leche desde la zona de Rafaela, en Santa Fe o Trenque Lauquen, en Buenos Aires, puede no ser rentable.
De todos modos, Gagliostro opinó que “son factores que se deben estudiar, ya que podría llegar a sumarse a esta idea de ‘leche funcional’ alguna quesería de las zonas mencionadas en conjunto con productores y así poder expandir la escala de oferta de estos productos lácteos, pero siempre bajo la coordinación del INTA Balcarce y la gente de Chivilcoy”.
Por esta razón, en definitiva, el líder de la investigación remarcó que el objetivo del proyecto a mediano y largo plazo “es aumentar la escala de producción sumando tambos a la idea original de leche funcional, ampliar el volumen de quesos en oferta y elaborar otros lácteos como leche fluida en sachet, yogurt, crema y manteca”.


Luciano Venini